Prženje ili dinstanje?
U samom startu moramo da odbacimo jedan vid pripremanja namirnica. Iako možda većini ljudi najukusnija i najprivlačnija, pohovana hrana je puna masnoće i dodatnih kalorija, nije zdrava. Pohovano meso, pomfrit i sva jela sa prelivima od majoneza i pavlake svakako treba izbaciti iz jelovnika.
Međutim, ako ste jako tvrdoglavi i niste spremni na ovaj korak bar budite savesni u izboru ulja koje koristite za prženje.Neka će na visokim temperaturama samo izgubiti svoja zdrava svojstva a neka mogu biti kancerogena.
Uglavnom se poređenje i kvalitet prave po tome kako podnose visoke temperature. Ulje sa niskom tačkom ključanja je laneno ulje i ono je dobro kao dresing ali ne i za kuvanje tj prženje. Ulje sa srednjom tačkom ključanja poput kukuruznog i suncokretovog se teoretski mogu koristiti ali zbog toga što su veoma rafinisana i imaju puno omega 6 masti nisu baš idealna. Svako ulje koje ima puno omega 6 sklono je oksidaciji i može postati kancerogeno. Ulja koja se smatraju najboljim zbog visoke tačke ključanja su kokosovo, palmino i bademovo ulje. Maslinovo ulje za koje se godinama priča kako ne sme da se koristi sem za salate je takođe dobra opcija.Ono spada u mononezasićena ulja bogata omega 9 mastima i dobro podnosi visoke temperature. Čak se i puter smatra idealnom opcijom iako spada u zasićene masti jer zasićene masti čine najmanje 50% naših ćelija a na visokim temperaturama ne dobija kancerogena svojstva.
Dinstati, kuvati, grilovat ili peći u rerni?
Možda ste od svoje bake dobili recept koji zaheva dugo krčkanje hrane u šerpi, ali tradicionalni načini termičke obrade (recimo, kuvanje u kipućoj vodi) uništavaju vitamine C i B grupe, kao i fitonutrijentne flavonoide, a namirnice čine “gnjecavim”. Pravilnom pripremom namirnice neće izgubiti više od 10 % hranljivih materija. Dinstanjem (omekšavanjem namirnica u sopstvenom soku u poklopljenoj posudi), kuvanjem na pari, kratkim grilovanjem u rerni, poširanjem (prelivanjem namirnica malom količinom kipuće vode) i pečenjem poboljšaće se ukus obroka i zadržati njegova maksimalna hranljivost.
Da li ste znali da se dužim kuvanjem brokolija uništi 80% folne kiseline i 66 % flavonoida? Industrijskom preradom hrane gubi se 50-80 % hranljivih materija,a stalnim podgrevanjem hrane u restoranima najmanje 30 % hranljivih sastojaka. Zato, karfiol uvek dinstajte, brokoli je dovoljno kuvati na pari do pet minuta a riba je najsočnija i najmekša kada se brzo peče na žaru.
Slede neki saveti koji govore o tome na koji način spremati određene vrste namirnica.
Kuvanje
• Povrće ako je moguće treba kuvati celo, neljušteno (krompir, cvekla). Ukoliko je povrće krupnije isečeno, manji i gubitak hranljivih sastojaka.
• Povrće se kuva u što manje vode, ali se ono stavlja tek kada voda provri, tada je gubitak hranivih materija najmanji. Izuzetak čine leguminoze (pasulj, sočivo, grašak), koji se stavljaju u hladnu vodu i kuvaju.
• Povrće se kuva u ključaloj vodi na temeraturi od 100 ° C, osim skrobnog povrća koje se kuva na 85-99 ° C.
• Svo povrće, osim zelenog, se kuva u poklopljenom sudu, da bi se hranljive supstance, koje ispare iz povrća, ponovo vratile u vodu.
• Vreme kuvanje povrća u vodi se kreće 3-90 minuta, što zavisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine. Kuvano povrće treba da bude mekano i pomalo rskavo.
• Vodu u kojoj se povrće kuvalo ne treba baciti, nego je upotrebljavati za razna jela: supe, čorbe, sosove.
• Povrtne čorbe i supe se sole na kraju kuvanja, dok se pirei, variva i salate sole na početku kuvanja. • Prilikom kuvanja mesa, meso treba da bude potpuno potopljeno u vodi, a sud poklopljen. Kvalitenijemeso se dobija ako se meso stavlja u kipuću vodu i ono je sočnije i ukusnije.
• Kada se kuvaju čorbe i supe od mesa, meso se stavlja u hladnu vodu. Tada je čorba ukusnija a meso je manje ukusno.
• Vreme kuvanja mesa zavisi od starosti i vrste životinja.
• Kuvanjem žitarica i proizvoda od njih se dobijaju razne kaše.
• Prilikom kuvanja kaša potrebne su velike količine vode u odnosu na griz, ovsene pahuljice, kukuruzno brašno, pirinač i sl.
• Prilikom pripreme kaša od griza najpre treba griz razmutiti u maloj količini mleka da se pri kuvanju ne stvore grudvice, a posle se kuva sa ostatkom mleka.
Kuvanje na pari
• Na pari se kuvaju namirnice koje u sebi sadrže dosta vode (spanać, mladi kupus, mladi grašak,šargarepa isl.), mlado meso i sl.
• Vreme kuvanja na pari je približno vremenu kuvnja u vodi.
• Gubitak hranjivih materija u kuvanju na pari je manji od kuvanja u vodi.
• Kuvanje na pari se preporučuje u ishrani dece i u bolničkoj ishrani.
Dinstanje
• Najčešće se dinstaju mlado povrće, riba, i meso. Prvo se namirnice zapeku na malo masnoće, a potom se dospe voda i poklopi se poklopcem.
• Dinstanje se vrši na umerenoj temperaturi, da namirnice ne zagore.
• Dinstane namirnice su veoma ukusne, a gubitak hranjivih materija nije znatan.
Blanširanje
• Blanširati se mogu namirnice (povrće i voće) u ključaloj vodi, kratkotrajnim potapanjem (kelj, kupus,karfiol).
• Blanširanjem povrće i voće zadržava prirodnu boju.
Pečenje
• Najčešće se peče mlado meso, riba, povrće (paprika, krompir isl), voće i razne vrste testa.
• Kod pečenja temperatura u početku uvek treba da bude viša, dok se ne malo ne zapeče, a potom se temperatura smanji.
• Pečena hrana može izazavati nadražaj organa za varenje kod osetljivih osoba.
Grilovanje
• Najčešće se griluju meso, riba i neke vrste povrća.
• Unutrašnjost namirnice kod grilovanja je veoma kvalitetna, sočna i ukusna, dok je sama pokorica teškosvarljiva.
• Ovo je cenjen način pripreme namirnica u ishrani
Prženje
• Najčešće se prže manji komadi mesa, ribe, krompira, testa i drugo.
• Za prženje ne treba upotrebljavati ulja koja na visokim temperaturama menjaju svoj ukus, a time i ukus i miris gotovog jela (ulje od repice, soje i semena bundeve).
• Prži se do temperatura od 180°C, ne dopuštajući degradaciju ulja, najbolje u fritezama sa termostatom.
• Pregorelo ulje se ne sme koristiti za ponovno prženje, najviše se sme dva puta pržiti u istom ulju, pod uslovom da se ono procedi i istaloži od prethodnog prženja.
• Prženje kao način pripreme u ishrani dece treba izbegavati, jer je ovo najneprihvatljivija metoda sa aspekta svarljivosti namirnica.
No comments:
Post a Comment