Povrće

Značaj povrća u ishrani

Povrće je zajednički naziv za kultivisane biljke ili njihove delove koje se koriste za ljudsku ishranu. Za jelo se priprema na različite načine. Upotrebljava se i kao sveže i kao konzervisano. Bogato je ugljenim hidratima i belančevinama, a na njihov ukus prvenstveno utiču eterična ulja. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, a malim količinama masnoće, u prehrani ima neprocenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala se razlikuje među vrstama i popdnebljima u kojima to povrće uspeva. Termin povrće se koristi pretežno u kulinarstvu. U biologiji podela na voće i povrće ne postoji, jer se u ishrani koriste raličiti biljni organi (plodovi, semena, korenje, podzemna i nadzemna stabla, listovi i cvetovi) pa ih nije moguće klasifikovati u iste kategorije. Povrtarske kulture bile su poznate i korišćene u ishrani već u petom i četvrtom milenijumu pre nove ere, a neke vrste povrća poput rena i crnog i belog luka, su se pre 2 hiljade godina tretirali i kao lekovi. Zabeležena je izjava slavnog grčkog lekara Hipokrata: Vikicitati „Hrana treba da bude lek, a lek – hrana”.

U srednjem veku upotrebljavao se samo deo povrća koje postoji danas, a otkrićem Amerike u Evropu je dospelo i mnogo voća i povrća koje je do tada u ovim krajevima bilo potpuno nepoznato. Iz Ameriku su u Evropu doveženi krompir, paradajz, tikvice, boranija, kikiriki, orah, ananas i druge vrste. Povrće se može deliti na više načina i to :

Prema delu biljke koji se koristi

Na osnovu sadržaja ugljenih hidrata

Na osnovu sadržaja provitamina A

Prema delu biljke koji se koristi u ishrani, povrće se deli na:

Korenasto – krtolasto povrće i lukovi – crni luk, beli luk, celer, krompir, mrkva, bela repa, špargla, švedska repa, peršun.

Lisnato – cvetasto povrće - kupus, kelj, peršunov list, radič, spanać, zelena salata, artičoka, karfiol, blitva;

Mahunasto povrće(leguminoze)- pasulj, grašak, boranija, bob, bamija;

Plodasto povrće - krastavac, paprika, patlidžan, paradajz, tikvica.

Sa tehnološkog i gastronomskog aspekta prikladnija podela se može izvršiti na sledeći način:

Lisnato povrće (zeleniši, salatno povrće)

Gomoljasto povrće

Korenasto

Gljive ili pečurke

Neki autori posebno izdvajaju porodicu duleka-tikava.,br> Povrće je raznovrsno po svom hemijskom sastavu, ali osnovni elementi svakog biljnog organizma, a time i povrća su ugljenik, kiseonik i vodonik. Relativno niska energetska vrednost povrća, ogleda se u izuzetno malim količinama masti i značajnim količinama ugljenih hidrata i belančevina. U povrću je prisutan kompleks šećera (glukoza, saharoza, fruktoza) skrob i dr. složenih ugljenih hidrata. Povrće u sebi sadrži esencijalne sastojke za ljudski organizam, tj. važni i nezamenjivi kompleks materija u biološkom smislu koje se ne mogu u organizmu istaložiti iz nekih drugih namirnica. U takve esencijalne materije spadaju: vitamini (C, B, karotin i dr.) mineralne soli alkalne reakcije, koje u oganizmu održavaju kiselinsko-alkalnu ravnotežu niz organskih kiselina (jabučna, vinska, limunska) fermenti koji stvaraju optimalnu sredinu neophodnu za funkcionisane celokupnog organizma

Povrće je siromašno belančevinama i skoro ne sadrži masti, te sve to pomaže organizmu da se oslobodi od nesagorelih materija i sprečava nagomilavanje masnoće. Mnoge vrste povrća ne zaostaju za hlebom i mlekom po sadržaju belančevina, što je važno pri ocenjivanju njihove proteinske vrednosti. Celuloza je strukturna materija i nesvarljiv sastojak biljnih ćelija. Smatra se da povrće, naročito u svežem stanju, predstavlja važan izvor vitamina. U povrću najviše ima vitamina C (u paprici, kupusu, spanaću, kelju, kelerabi, krompiru, lisnatom povrću), zatim vitamina A (kelju, spanaću, mrkvi, paradajzu, zelenoj salati, kupusu, celeru) i vitamina B (u kelju, kupusu, spanaću, grašku, krompiru, paradajzu). Pored ovih povrća u povrću se nalaze i vitamin E i K i izvesna mala količina vitamina D. Značaj vitamina je u tome što su oni neophodni za održavanje normalnog zdravlja u doba razvoja i rasta organizma. Vitamini su potrebni u malim količinama ali njihov nedostatak izaziva različite poremećaje u organizmu kao što je avitaminoza. Povrće sadrži i dovoljne količine mineralnih materija, a njihova se količina i pojedinim vrstama kreće od 1-3 g. U povrću najviše ima kalcijuma i gvožđa. U mnogim vrstama povrća nalaze se znatne količine organskih kiselina (jabučna, limunska, vinska i dr.) i alkalne soli. Povrće svojim organskim kiselinama i alkalnim solima reguliše kiselo – alkalnu ravnotežu organizma, koja je potrebna za normalan rad ćelija. U povrću se nalaze i eterska ulja i glikozidi. Te materije deluju višestruko: popravljaju ukus hrane, nadražuju organe za varenje, tako da postaju aktivniji, osvežavaju i deluju dijetetski.

Posebnu vrednost povrću kao hrani daju vitamini i mineralne materije, a pored toga povrće sadrži i niz drugih sastojaka koji su specifični i koji daju bolji ukus ostaloj hrani, nadražujući i aktivirajući organe za varenje. To su organske kiseline, eterska ulja, glikozidi i drugi. Važan deo povrća su celuloza, hemiceluloza, pektinske i druge složene ugljeno-hidratne komponente, koje sbog svoje voluminiznosti obezbeđuju sitost organizma. Prisustvom organskih kiselina i arimatičnih materija (eteričnih ulja u povrću) obezbeđuje se acido – bazna ravnoteža i specifična mirisna i ukusna svojstva povrća. Najčešću biološku i hranjivu vrednost ima sveže povrće, prvenstveno kao izvor vitamina i mineralnih materija. Povrće ne izaziva bitnije podizanje šećera u krvi, ne doprinosi pretvaranju ugnjenih hidrata u masti i povećanju telesne težine. Iako je značaj povrća u ishrani dugo bio potcenjivan, on je porastao otkrićem uloge vitamina i mineralnih soli. Danas se može tvrditi da je osnovni značaj povrća u ishrani čoveka, pošto se u njemu nalazi životno i biološko važni i nezamenjivi kompleks materija, koje organizam ne može da obezbedi iz drugih drugih prehambenih namirnica. U taj kompleks ulaze biološki vredni sastojci: vitamini, mineralne soli alkalne reakcije, niz organskih kiselina i fermenti.

Svakodnevnim konzumiranjem dovoljne količine povrća obezbećuje se normalan rast, razvoj i funkcionisanje ljudskog organizma. U ishrani ne treba uzimati istu vrstu povrća tokom dužeg vremena, već treba težiti raznovrsnoj biljnoj hrani, kojom se obezbećuju sve potrebne mineralne soli, vitamini i biokatalizatori.

Savremena nauka o ishrani smatra neophodnim da dnevni obrok čoveka obuhvata 400 – 500 g raznog povrća. Upotreba povrća po glavi stanovnika kod nas je nedovoljna, u poređenju sa potrošnjom sa potrošnjom u nekim drugim zemljama. Iako smo poznati kao proizvođači povrća kod nas još uvek ima sezonski karakter.

U savremenoj medicini se smatra da se neke vrste povrća mogu upotrebljavati kao lekovita sredstva, i to direktno, ali se iz njih izdvajaju aktivni sastojci od kojih se spravljaju izvesni lekovi. Među lekovite biljke spadaju beli luk, ren (biljka), paprika, plavi patlidžan, peršun i drugi. Neki od njih deluju kao lekovita hrana bilo da se od njih prave specifični lekovi Različite povrtarske kulture se koriste kao hrana u svežem stanju ili služe za primenu raznih jela i konzervi od povrća. Povrće je sezonskog karaktera i kako sadrži najviše procenta vode (od 90 do 95 %), ono je lako kvarljiva namirnica. Konzerviranje i prerada povrća podrazumevaju sprečavanje kvarenja i očuvanje bez promene u sastavu i izgledu ili sa takvim promenama koje ne umanjuju hranjivu vrednost i higijensku ispravnost proizvoda. Raznim načinima konzerviranja obezbeđuje se duže uskladištenje i čuvanje svežeg povrća i dobivaju se razni proizvodi od povrća. Pre nego što se pristupi konzerviranju, povrće se mora pripremiti. Pripremnim radnjama sa povrća se otklanjaju nečistoća, mikroorganizmi, zaštitna srestva i neupotrebljivi delovi.

Pranje je postupak kada se sa površine plodova odstranjuju mikroorganizmi, insekticidi, kao i druga zaštitna sredstva. Za pranje se upotrebljava čista pijaća voda ili voda zakiseljena sirćetom ili sodom bikarbonom.

Blanširanje je vrlo važna pripremna radnja čiji je zadatak u prvom redu razaranje enzima kao glavnog izazivača promena boje i ukusa i osiguranje potrebne elastičnosti proizvoda. Blanšira se u struji vodene pare ili vode na temperaturi 85-95 °C koja je dovoljna da u roku nekoliko minuta razori belančevinasti deo enzima .

Sečenjem se povećava površina koja se izlaže konzerviranju. Sečenjem se omogućava brze isparavanje vode i ubrzavaju se enzimske reakcije. Povrće se seče na rezance, kockice i druge oblike.

Hlađenjem se zaustavlja rušilačko dejstvo temperature na tkiva ploda.

Preradom i konzerviranjem dobijaju proizvodi od povrća kao što su:

Sušeno povrće,

Smrznuto povrće,

Povrće konzervirano toplotom (sterelizacija),

Biološki konzervirano povrće,

Marinirano povrće,

Usoljeno povrće,

Sokovi i koncentrati od povrća,

Ostali proizvodi od povrća umak, kečap, ajvar.

Uobičajeno povrće za područje Balkana:

Artičoka

Beli luk

Blitva

Boranija

Bob

Brokoli

Đumbir

Zelena salata

Zelje

Karfiol

Keleraba

Kelj

Krastavac

Krompir

Kupus

Lubenica

Paprika

Paradajz

Pasulj (Grah)

Plavi patlidžan

Paškanat

Praziluk

Prokelj, kelj pupčar

Raštika

Rotkvica

Spanać (Špinat)

Sočivo

Tikva (Bundeva)

Tikvica

Cvekla

Celer

Crni luk

Grašak

Šargarepa (Mrkva)

Špargla

www.fitneszona.rs